Parmezán: syr, ktorý má viac trpezlivosti než my pri varení cestovín

Stačí pár hoblín na cestoviny a obyčajná večera zrazu zavonia Talianskom. Parmezán dokáže byť nenápadnou bodkou aj hlavnou hviezdou taniera. Kým my netrpezlivo čakáme, kedy zovrie voda, on pokojne dozrieva celé roky. A potom ho za dve minúty zjeme. Život syra je občas kruto nespravodlivý.

Parmezán, Parmesan, Parmigiano… kto sa v tom má vyznať?

Parmigiano Reggiano je konkrétny taliansky syr s chráneným označením pôvodu, ktoré na obale nájdeme ako DOP alebo PDO.

Slovo parmezán používame v bežnej reči niekedy voľnejšie, no označiť ho jednoducho za všeobecný názov všetkých podobných tvrdých syrov by bolo nepresné. V Európskej únii je názov „Parmesan“ chránený v súvislosti s Parmigiano Reggiano. Súdny dvor EÚ v roku 2008 potvrdil, že jeho použitie pre nevyhovujúci syr predstavuje neprípustné pripomínanie chráneného názvu. V niektorých krajinách mimo EÚ sa používa aj pre podobné syry. Geografia teda rozhoduje aj o tom, čo smie byť napísané na vrecku so strúhaným syrom. ¹

Do širšej rodiny tvrdých, zrnitých syrov typu grana patrí aj Grana Padano. Je to príbuzný s vlastnou identitou, nie Parmigiano Reggiano pod iným menom.

Tri suroviny a poriadna dávka času

Parmigiano Reggiano sa vyrába z kravského mlieka, soli a syridla, bez prídavných látok a konzervantov. Jeho pôvod je presne vymedzený: Parma, Reggio Emilia, Modena a určené časti provincií Bologna a Mantova. Samotný taliansky prízvuk syrára teda nestačí. ²

Na jeden bochník treba približne 550 litrov mlieka. To už je slušná zásoba na rannú kávu. Mlieko sa spracúva v charakteristických medených kotloch a syr dostáva čas na zrenie. Najmenej dvanásť mesiacov; bežne sa stretneme aj s dvojročným či trojročným. ^2, 3

Vek, ktorý sa oplatí čítať

Číslo na obale nie je len ozdoba. Mladší, približne 12- až 18-mesačný syr má jemnejší charakter s mliečnymi a ovocnými tónmi. Okolo 24 mesiacov býva zrnitejší, drobivejší a chuťovo plnší, s tónmi orechov či vývaru. Pri 30 až 36 mesiacoch sa chuť zvýrazňuje a pribúdajú korenisté tóny. ⁴

Na bežné varenie by som siahla po 24-mesačnom. Výraznejší starší kúsok by som najskôr ochutnala samotný, prípadne s hruškou alebo kvapkou medu. Bola by škoda poslať ho rovno pod lavínu kečupu.

Čo v ňom tak príjemne chrumká?

Drobné biele kryštáliky v zrelom syre nie sú automaticky soľ. Typické sú kryštály tyrozínu, aminokyseliny, ktoré vznikajú v súvislosti s rozkladom bielkovín počas zrenia. Pod zubami príjemne chrumknú a patria k pôvabu vyzretého syra. ⁵

A ešte jedna zvláštnosť: syr sa pri kontrole kvality doslova počúva. Odborníci poklepávajú po bochníkoch malým kladivkom a podľa zvuku posudzujú vnútornú štruktúru. My doma klopeme na melón, v Taliansku na syr. Tam však ide o skúsenú kontrolu, nie o naše optimistické „tento znie dobre“. ²

A čo Grana Padano?

Aj Grana Padano má chránené označenie pôvodu. Minimálne zrenie je deväť mesiacov, kým pri Parmigiano Reggiano dvanásť. Rozdiely sú aj v pravidlách výroby: pri Grana Padano je povolená siláž v krmive kráv a použitie lyzozýmu z vaječného bielka; pri Parmigiano Reggiano sú zakázané. ^6, 7

Z toho nerobme súťaž o „dobrý“ a „zlý“ syr. Oba majú v kuchyni miesto a pri výbere záleží aj na konkrétnom veku a chuti. Grana Padano môže výborne poslúžiť v cestovinách, rizote či zapekaných jedlách.

Kôrku nevyhadzujte skôr, než sa najete

Kúsok syra si radšej nastrúham tesne pred použitím a pred solením hotové jedlo ochutnám. Parmezán má vlastný názor na slanosť a vie ho povedať dosť nahlas.

A keď zostane tvrdá kôrka z pravého Parmigiano Reggiano, môže ešte ochutiť polievku. Očistenú ju pridajte počas varenia napríklad do zeleninovej polievky a pred podávaním podľa potreby vyberte. Aj oficiálny recept na tekvicovú polievku využíva jej chuť. ⁸

Napokon ho skúste občas jesť len tak, po odlomených kúskoch. Ak syr dozrieval dva roky, zaslúži si aspoň chvíľu vašej pozornosti. Cestoviny počkajú. Teda dúfajme, že ste ich ešte nedali variť.

Zdroje

1. Súdny dvor EÚ, C-132/05, rozsudok z 26. februára 2008, najmä body 43–57
2. Consorzio Parmigiano Reggiano, FAQ
3. Consorzio Parmigiano Reggiano, Glossary
4. Consorzio Parmigiano Reggiano, Sensory analysis
5. Consorzio Parmigiano Reggiano, Glossary, Tyrosine
6. Consorzio Grana Padano, Ageing and controls
7. Consorzio Parmigiano Reggiano, porovnanie syrov
8. Consorzio Parmigiano Reggiano, tekvicová polievka